Descrizione del corso
La formazione in materia igienico sanitaria è obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare e varia nella durata a seconda delle mansioni ricoperte.
Per Responsabili ad attività alimentare complesse si intendono coloro che presiedono e controllano le attività alimentari in cui è prevista la preparazione di alimenti (ristoranti, paninoteche, pizzerie…).
L’ obbligo della formazione del personale (titolari e addetti) in materia di Haccp deve essere assolto entro 180 giorni dall’ inizio dell’attività lavorativa o dalla data di assunzione.
Per i nuovi assunti si deve prevedere ad un incontro di addestramento di 4 ore effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, già debitamente formato.
Nel caso di personale addetto a sagre o feste paesane si distingue fra:
- personale addetto alla distribuzione: devono essere formati dal titolare o responsabile del piano di autocontrollo sulle tematiche di cui alla III UF
- responsabili piani autocontrollo, personale addetto alle cucine: partecipazione ad un corso di otto ore sulle tematiche di cui alla I e III UF.
Nel caso di personale assunto con contratto di lavoro atipico e stagionale l’obbligo formativo deve essere deve essere assolto al momento dell’assunzione. Per i contratti di durata inferiore a trenta giorni la formazione può essere sostituita da un addestramento mirato e documentato effettuato dal
responsabile del piano di autocontrollo o dal datore di lavoro, della durata di almeno 4 ore.
Contenuti
Rischi e pericoli alimentari. Metodi di autocontrollo. 4 ORE
Rischi e pericoli alimentari: chimici,fisici, microbiologici e tecniche di prevenzione.
Nozioni di base sulle allergie/intolleranze alimentari e sugli allergeni alimentari.
Ricadute sulla salute. Metodi di autocontrollo e principi sistema HACCP.
Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare
Piani di autocontrollo, criticità, procedure 4 ORE
Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo. Identificazione dei punti critici, loro
monitoraggio e misure correttive. Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP.
Conservazione degli alimenti – Igiene. 4 ORE
Tecniche di conservazione degli alimenti. Approvvigionamenti materie prime. Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature. Igiene personale. Normativa in tema di etichettatura .
Le buone pratiche da seguire, durante le diverse fasi del ciclo produttivo per la prevenzione della
contaminazione da allergeni, con particolare attenzione alla contaminazione da glutine.
Individuazione e controllo rischi. 4 ORE
Metodi e tecniche di individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo
produttivo delle singole tipologie di attività.
Modalità di controllo del rischio “allergeni” con focus sul rischio “glutine”.
Certificazione:
Attestato di frequenza (validita’ 5 anni)
Requisiti ammissione:
Assolvimento o proscioglimento obbligo scolastico. Per partecipanti di origine straniera livello di italiano minimo B1 da certificare tramite attestato o test di lingua italiana
