Descrizione del corso
Gli operatori addetti alla produzione/somministrazione di alimenti senza glutine, oltre alla formazione HACCP prevista per gli alimentaristi, devono aver seguito un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari secondo le modalità previste dalla D.G.R. del 24 ottobre 2005,n.1036.
La formazione deve essere continua, documentata e prevedere un aggiornamento almeno OGNI 5 ANNI con una Unità Formativa della durata di 4 ore.
Destinatari dei corsi:
– responsabile dell’attività o suo delegato,
– responsabile del piano di autocontrollo,
– responsabile della produzione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, pasticciere panificatore, ecc), – responsabile della somministrazione (il maitre o responsabile di sala), afferenti a impresa alimentare cui è associato un PROFILO di RISCHIO ALTO per ciò che attiene il pericolo di contaminazione da glutine nel prodotto finale. Trattasi di imprese alimentari che utilizzano farine come ingrediente base per le loro preparazioni: es. panifici e prodotti da forno, pastifici, pizzerie, pasticcerie
iale.
Contenuti
U.F. TEORICA: La malattia celiaca, gestione della sicurezza alimentare per garantire un prodotto senza glutine
Informazioni di base sulla malattia celiaca, Alimenti naturalmente privi di glutine, Alimenti specificamente formulati per celiaci. Alimenti a rischio . Prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo Il piano di autocontrollo: CCP e GMP nella gestione della sicurezza alimentare del paziente celiaco. Adempimenti per imprese (SCIA,piano HACCP, formazione e addestramento)
U.F. a carattere Pratico: Organizzazione e procedure per gestire il rischio contaminazione da glutine. Esercitazioni
Organizzazione cucina e realizzazione menù gluten-free. Gestione procedure e strategie per la preparazione in contemporanea di un piatto con glutine ed uno senza glutine: – Esercitazione in merito ai rischi di contaminazione crociata – Linee guida per stesura del menù – Indicazioni per corretta comunicazione cucina-sala e sul servizio. Panificazione, prodotti da forno, pizza e focacce: preparazione di pane e pizza: Pasta fresca: dimostrazione di diversi formati Pasticceria e gelateria: dolci e gelati per ristorazione e/o da banco .
Certificazione:
Attestato di frequenza (validita’ 5 anni)
Requisiti ammissione:
Assolvimento o proscioglimento obbligo scolastico. Per partecipanti di origine straniera livello di italiano minimo B1 da certificare tramite attestato o test di lingua italiana. Attestato di frequenza corso Haccp.
